Fermentace jako cesta k lokálním plodinám, sociální odpovědnosti a novým chutím

Fermentace není jen starý způsob uchovávání zeleniny, ale i moderní trend, který propojuje zdraví, gastronomii a udržitelnost. V podhůří Rychlebských hor vznikl projekt Kvašárna – sociální podnik, který staví na lokálních plodinách, férové spolupráci s pěstiteli a odvaze experimentovat s chutěmi. Za jeho vznikem stojí osobní příběh, touha pomáhat druhým a fascinace světem gastronomie. O tom, jak se z nápadu zrodil podnik s jasnou vizí, jak se mění zájem českých zákazníků o kvašené produkty a jaké výzvy fermentace přináší, jsme si povídali s jeho zakladateli, Kamilem Krestou a Zuzkou Tomaščákovou.

Jak vznikl nápad založit Kvašárnu a proč právě fermentované produkty?

Nápad založit Kvašárnu se zrodil v roce 2015 z osobní a profesní potřeby. Prvotním impulsem byla zkušenost s těžkou nemocí v rodině partnerky Zuzany, která nás přivedla k hledání zdravějších stravovacích alternativ. Na trhu v té době bylo dostupné víceméně pouze klasické kysané zelí, pickles s mrkví a dvoulitrovka kombuchy.

Tato mezera na trhu, fascinace gastro světem (především farmářskými trhy, street foodem a moderními bistry) a objevení knihy o fermentaci od Sandora Katze (kterou jsme doslova četli jako bibli), nás absolutně nadchla a Zuzka se pustila do experimentování.

Chtěli jsme toto zaujetí spojit s našimi profesními zaměřeními – partnerka jako sociální pedagožka a já jako ekonom – a vytvořit sociální podnik. Měl to být projekt, kde se snoubí pomoc druhým, s udržitelností, láskou k českým plodinám a okolní krajině a s výrobou něčeho dobře prodejného a inovativního na trhu. Cesta od nápadu k oficiálnímu spuštění trvala plných osm let.

Jak se podle vás proměnil zájem českých zákazníků o kvašenou zeleninu a kombuchu v posledních letech?

Zájem českých zákazníků se podle nás proměnil z okrajové záležitosti pro svět makrobiotiky a zdravé výživy na zdravou součást moderního jídelníčku. I když tento zájem roste, jsme přesvědčeni, že osvěta o kvašené zelenině je stále na začátku.

Zákazníci dnes aktivně hledají přidanou hodnotu a inovativní chutě. Toho si všímáme hlavně poslední rok: zatímco klasické zelí (i když obohacené o koření nebo třeba kopřivová semínka z vlastního sběru) nám v lednici zůstává častěji, zákazníci raději sáhnou po kvašené mrkvi s česnekem nebo tuřínu. Klíčovou roli hrají ochutnávky, kdy nás vždy baví překvapený výraz zákazníků, jak dobře a neotřele může chutnat například kvašená cibule s oreganem.

Připravujete speciální produkty nebo limitované edice na podzimní a vánoční období?

Vzhledem k tomu, že se teprve nyní znovu rozjíždíme po povodních a snažíme se navázat tam, kde jsme po roce působení jako sociální podnik činnost přerušili, je pro nás momentálně prioritou uspokojení poptávky stálých zákazníků.

V současné době se soustředíme tedy na osvědčené klasiky. Zpracováváme standardní českou podzimní zeleninu. Největší objemy výroby tvoří kvašená cibule na různé způsoby a kvašená mrkev. Na vánoční experimenty dojde, snad, až příští rok po plném zaběhnutí a stabilizaci celého provozu.

Jaké suroviny jsou pro vás klíčové – a odkud je nejraději získáváte?

Klíčové pro nás je propojení s krajinou a lokálními zdroji. Naše umístění v podhůří Rychlebských hor nám dává blízkost k pěstitelům a možnost samosběru.

Snažíme se využívat co nejvíce českých plodin a surovin, které jsou navíc ekologicky pěstované. Prioritou je etický a férový vztah s místními zemědělci, což je zásadní pro náš podnikatelský i sociální záměr. Podporujeme tak nejen trvalou zaměstnanost, ale i udržitelnou lokální produkci, kdy často zpracováváme i zeleninu a bylinky, které by pěstitel například nestihl prodat koncovým zákazníkům.

Co považujete za největší výzvu při výrobě fermentovaných produktů?

Největší výzvou je vstup do neznáma a experimentování s novými chutěmi, jelikož proces fermentace je živá alchymie. Jsme vždy v napětí, jaké chutě mikroorganismy vytvoří, zejména když kvasíme něco netradičního.

Příkladem takového experimentu je fermentovaná pohanková nať, která se stala absolutním hitem. Vznikla v podstatě náhodou, když nám pěstitel s nadsázkou řekl: „Neumíte z toho něco udělat? Vysemenilo se mi to z minulého roku všude!“ a my jsme to zkusili.

Jaký je váš dlouhodobý cíl – chcete zůstat malým projektem, nebo plánujete růst?

Naším dlouhodobým cílem je udržitelný růst s jasným sociálním zaměřením.

Chceme vytvořit stabilní a prosperující podnik, kde se bude snoubit naše velká záliba v gastronomii s pomocí těm, kteří to mají na Jesenicku těžší s hledáním práce. Plánujeme růst tak, abychom byli schopni uspokojit poptávku koncových zákazníků, pro které budeme připravovat recepty a další zajímavosti ze světa péče o mikrobiom. Budeme i moc rádi za spolupráci s prodejnami, bistry a projekty, které ocení naši filozofii. A také rozvíjet náš mikrosvět v Černé Vodě v areálu bývalého mlýna, kde nadále chceme vytvářet symbiózu v oblasti pomoci druhým, gastronomie, přírody a wellness přístupu k životu.