Od zavřených vrat k plným půllitrům

Když se v roce 2010 rozhodli Štěpán Tkadlec z Únětického pivovaru se svou ženou Lucií obnovit provoz dlouhá léta zavřeného pivovaru, šlo o krok do neznáma. Dnes patří jejich nefiltrovaná desítka a dvanáctka mezi stálice české pivní kultury a Únětický pivovar se stal symbolem návratu k tradici i poctivému řemeslu. V rozhovoru Štěpán Tkadlec otevřeně mluví o začátcích, výzvách i radostech, které mu provoz pivovaru přináší.

Jak vlastně vznikl nápad znovu otevřít Únětický pivovar spolu s vaší ženou?

My jsme bydleli v Roztokách a často jezdili kolem. Viděli jsme, že ten objekt je bývalý pivovar, a ta myšlenka nás napadla spontánně. Byli jsme tehdy na životním rozcestí, přemýšleli, co dál. Já mám pivovarské vzdělání a v oboru se pohybuju celý život, takže to byl pro nás přirozený krok – raději jít vlastní cestou než být zaměstnaný v korporátu. Nakonec se to povedlo.

Našli jste při obnově pivovaru nějaké staré dokumenty nebo zajímavé věci?

Bohužel ne. Pivovar patřil svatovítské kapitule, a když byl v roce 1948 znárodněn, všechno se odvezlo – dokumenty i technologie.

Jak se od roku 2010 proměnil přístup k výrobě piva?

Výroba je pořád stejná. Recepturu nám v roce 2011 připravil sládek Vladimír Černohorský, vycházel z tradice 80. let minulého století. A my ten jeho odkaz držíme dodnes – desítka a dvanáctka jsou neměnné.

Proč jste se rozhodli vsadit právě na klasické desítky a dvanáctky, když jiné minipivovary často zkoušejí speciály?

Jednak nám desítka prostě chutnala. Tenkrát byla trochu na ústupu, a my jsme chtěli nabídnout poctivou, kvalitní desítku. Jsme spíš konzervativní – hlavní zaměření máme na ležáky, spodně kvašená piva. Speciály nás baví, ale základ je pořád klasika. Do budoucna plánujeme i nealko, čisté i ochucené, ale pořád zůstáváme u ležáků.

Vnímáte podzimní a zimní období jako inspiraci pro specifické styly?

Ano, v zimě se tradičně pijí silnější piva s vyšším obsahem alkoholu. V létě máme úspěšnou osmičku, lehké pivo na horké dny. V zimě vaříme silnější, třeba polotmavou třináctku na Vánoce.

Co podle vás dělá dobré sváteční pivo?

Pivo vnímáme jako nápoj, který má své místo i na slavnostním stole. Proto vaříme polotmavou třináctku – je plnější, má slavnostnější ráz. Myslíme si, že patří i na štědrovečerní stůl. Já osobně mám rád filtrovanou desítku, ale na Vánoce si s rodinou dáváme právě tu polotmavou třináctku.

Jaké jsou dnes největší výzvy pro řemeslné pivovary?

Udržet trh, kvalitu a stabilitu. Je to běh na dlouhou trať. Mysleli jsme, že po pěti letech provozu bude klid, ale i po patnácti letech je každý rok jiný – prohibice, covid, teď pokles spotřeby. Je potřeba reagovat, aby firma byla stabilní a uživila zaměstnance.

A co vám přináší největší radost?

Zákazníci. Když za námi někdo přijde a řekne, že mu naše pivo chutná, že je spokojený – to je pro nás největší ocenění.

Jak se podle vás proměnila pivní kultura za posledních patnáct let?

Když jsme otevírali, hospody byly plnější, v Praze se žilo víc i po desáté večer. Po covidu se to změnilo – hospody zavírají dřív, lidé pijí víc doma, třeba v garážích u vlastních výčepů. Mladší generace má větší sklon k nealku. Ale věřím, že pivo zůstane českým nápojem, jen možná v trochu jiné podobě.

Reagují zákazníci na regionální původ a příběh pivovaru?

Určitě. Češi čím dál víc vyhledávají lokální značky, chtějí vědět, kdo za výrobkem stojí. Ten trend je pozitivní – proč pít pivo z nadnárodního pivovaru, když můžete podpořit lokálního výrobce, který peníze nechá v regionu. Dává to smysl.

Jaké jsou plány do budoucna?

Rozšířit sortiment o nealko pivo, čisté i ochucené. A rádi bychom posílili export – vidíme potenciál hlavně ve Švédsku a Itálii, kde je prostor pro české ležáky.

Máte nějakou historku z úplných začátků pivovaru?

Těch historek bylo spoustu. Ale nejsilnější okamžik byl určitě den otevření 15. listopadu 2011. Otevřeli jsme provizorní bufet, nikdy jsme předtím nevedli restauraci, takže to pro nás byl krok do neznáma. Přišla spousta lidí, byla fronta až na ulici, ale všichni byli v pohodě, čekali trpělivě. My jsme postupně hledali další výčepy, aby se dostali k pivu. Bylo to silné, přelomové – a přestože prostory nebyly zrenovované, lidé byli zvědaví a příjemní. To byl pro nás velký zážitek.