Vše stojí na důvěře a spolupráci

Výběr správné kávy není jen otázkou chuti. Hraje tu roli původ zrn, způsob pražení, čerstvost, spolehlivost dodavatele, ale i to, jak kávu sladíte se svým konceptem a nabídkou. Jinou kávu bude hledat rodinná kavárna zaměřená na lokální produkty, jinou vytížená restaurace s desítkami porcí denně. Na co se primárně při výběru kvalitní kávy zaměřit radí Roberto Trevisan, uznávaný barista a majitel pražírny Buongiorno.

Jaké faktory by měl majitel kavárny zohlednit při výběru zrnkové kávy pro svůj podnik?

Majitel kavárny by měl nabízet takovou kávu, která chutná jemu samotnému. Cena by v tomto případě neměla vstupovat do hry. Jen tak ji může s důvěrou doporučit i zákazníkovi. Pokud věří tomu, co prodává, je to autentické a přesvědčivé.

Cena šálku kávy by měla odpovídat charakteru podniku. V jednodušší kavárně se očekává nižší cena, ve špičkové kavárně může být vyšší. Ale i v levnějším podniku může fungovat kvalitní dražší káva – pokud ji barista dokáže zákazníkům efektivně představit a nabídnout.

Zásadní je spolehlivý dodavatel, který dokáže reagovat rychle, flexibilně a zajistit stálý sortiment. Dnes už většina kaváren nehledí jen na to, kdo dodá nejvíc vybavení zdarma. Důležitější je kvalita kávy, zázemí a spolupráce. Nabídky jako „mlýnek zdarma, když budete brát jen od nás“ se často obrátí proti provozovateli. Omezují jeho svobodu a možnost růstu. Ideální je být nezávislý. Mít vlastní vybavení, vlastní značku, vlastní cestu. Čistý obchodní vztah mezi kavárnou a dodavatelem je nejlepší cestou k dlouhodobé spokojenosti obou stran.

Doporučujete raději směsi nebo jednodruhové kávy? Proč?

Jako hlavní káva pro espresso i mléčné nápoje se nejčastěji doporučuje směs (blend). Pouze dobře navržený blend má vyváženou chuť a je spolehlivý pro každodenní provoz. Jednodruhové kávy (single origin) mohou přinést zajímavé chuťové zážitky, ale bez chuťové vyváženosti. Jsou vhodné jako doplněk pro zákazníky, kteří hledají něco nového, třeba ve formě filtru nebo „kávy týdne“. Doporučený model: 1 směs na espresso + 1 jednodruhová káva jako doplněk. Později lze přidat i třetí mlýnek, pokud si to provoz žádá.

Jak důležitý je původ a způsob zpracování kávy při výběru zrn?

Způsob zpracování washed a natural jsou základní procesy, které po staletí provádějí farmáři na plantážích při zpracování třešní. V průběhu let a v závislosti na dostupnosti vody se objevily další způsoby zpracování (washed). Způsob zpracování má významný dopad na chuť. Promytá káva bývá čistá a svěží, naturální sladší a ovocná, honey dodává kávě silnou kyselost, která je podle mého názoru umělá. Základní káva by měla být vyvážená, druhý produkt může překvapit.

Důležité je i pražení. Osobně doporučuji střední pražení – vhodné jak na espresso, tak na filtr. Světle pražená káva může chutnat trpce a „nedodělaně“ a projevuje se zde falešná kyselost, tmavá káva působí prázdně a vystupuje falešná hořkost. Ani jeden extrém neukáže pravou chuť kávy.

Jak poznat kvalitní zrnkovou kávu, pokud nemám zkušenosti s cuppingem?

Buď vám káva chutná nebo ne. Vizuální kontrola napoví hodně:

• Zrna by neměla být mastná, rozbitá ani příliš odlišné barvou
• Rovnoměrnost pražení = lepší kvalita
• Při sypání do mlýnku sleduj, co vlastně používáš

Pokud nejsi expert na cupping, ochutnej kávu po svém. Vysoká trpkost nebo nestabilní chuť v každém šálku značí problém. Jedno vadné zrnko může pokazit celý dojem. Spolehlivá chuť je klíč k úspěchu.

Jak moc by se měl výběr kávy přizpůsobit vkusu zákazníků v dané lokalitě?

Každý zákazník je vítán, ale každá kavárna má své okolí a typické hosty. Blízká škola znamená maminky a děti, vysoká škola studenty, obchodní centrum spíš konzervativnější návštěvníky.

Je rozumné tomu přizpůsobit nabídku:

• Mladá generace uvítá novinky, alternativní přípravy, rostlinná mléka
• Konzervativnější publikum spíš klasiku a jednoduché menu

Přesto je důležité zůstat svůj. Každá kavárna by měla mít svůj styl a filozofii.

Kolik druhů kávy by měla kavárna ideálně nabízet – například na espresso a na filtr?

Každá káva potřebuje vlastní mlýnek, nastavení a servis. Nabídka mnoha druhů znamená vyšší nároky na personál, čas i finance.

Doporučení:
Začít s 1 blendem + 1 single origin (např. s týdenní obměnou)
Podle zájmu zákazníků, kapacit provozu i schopností obsluhy později přidat třetí kávu
Pět a víc druhů je velká starost a riziko. Nabídka by měla odpovídat tomu, co zákazník reálně ocení a kavárna zvládne kvalitně obsloužit.

Jak probíhá spolupráce mezi kavárnou a pražírnou – co všechno by měla pražírna ideálně nabídnout?

Dodavatel by neměl být jen prodejce. Pokud mu jde jen o smlouvu a nezajímá se, co se s kávou dělá dál, je to špatně.
Dobrá pražírna pomáhá s: školením baristů (pokud je třeba), nastavením mlýnků a strojů, laděním receptur, zpětnou vazbou a výběrem nových káv.

Vítaný je i osobní kontakt – kdy se pražič ukáže v kavárně, poradí, pomůže, předá své know-how. Pražič je jako kuchař, který tvoří chuť. Čím víc informací a inspirace dokáže předat, tím víc se zvyšuje hodnota produktu pro kavárnu i zákazníka.