Marek Pavala patří mezi kuchaře, kteří nepotřebují efektní techniky, aby zaujali. Jeho styl stojí na jednoduchosti, lehkosti a poctivém řemesle. Ať už vaří doma, natáčí video recepty, nebo vede svou školu vaření na otevřeném ohni. V našem rozhovoru mluví o splněném snu v San Sebastianu, o tom, proč je jednoduchost víc než trend, i o tom, jak se dá balancovat mezi rodinou, projekty a žhavým uhlím.
Co Vám v poslední době v kuchyni nebo gastronomii udělalo největší radost?
Největší radost mi určitě udělala návštěva San Sebastianu a konkrétně 3* restaurace Arzak. Legendární Elena Arzak si k nám osobně přišla ke stolu popovídat, bavili jsme se o českých kuchařích, o společných známých… celkově to byl splněný sen.
Jaký trend nebo směr v gastronomii Vás teď nejvíce baví?
Čím jsem starší, tím víc mě baví jednoduchost. Nejsem fanoušek složitých jídel, která kombinují spoustu technik jen proto, aby dělala dojem. Pro mě je v jídle nejdůležitější duše, lehkost a finesa provedení.
Která surovina nebo technika Vás momentálně nejvíc inspiruje?
Moje škola vaření na otevřeném ohni bude letos fungovat osmým rokem a stále mě nepřestalo bavit pracovat se žhavým uhlím nebo plamenem. Vařit čistě venku a čistě na ohni je trochu omezující, zvlášť ve formě kurzů, ale představa kombinace možností kuchyně a otevřeného ohně je rozhodně lákavá.
Co je podle Vás klíčem k tomu, aby vaření bylo radostí, ne povinností?
Každá radost někdy může působit jako povinnost. Pokud má někdo svou práci rád, baví ho, snaží se zdokonalovat a má k tomu prostor, bude z toho mít radost. Ne vždycky, samozřejmě, ale to k tomu patří. Myslet si, že budu v práci vždycky s úsměvem od ucha k uchu, je blbost úplně stejně jako si myslet, že když mě práce někdy nebaví, není to pro mě radost.
Jak se Vám daří skloubit kreativitu, projekty a osobní život?
Jestli můžu být upřímný, tak to není legrace. Sedět zadkem na několika židlích je náročné a rozhodně nemám v plánu obětovat čas s rodinou práci. Obrovská výhoda je, že polovinu roku je moje hlavní práce natáčení video receptů, které dělám z domova. Ač všechno dělám sám — komunikaci s klienty, práci za i před kamerou i následný střih — mám to už dobře zmáknuté. V okamžiku, kdy se k tomu ale přidá Fuego a začnu jezdit několikrát týdně na kurzy mimo Prahu, je to o dost náročnější. Hledat čas pro další projekty je pak kapitola sama pro sebe. Ale jde to.
Jakou jednu radu byste dal lidem, kteří chtějí vařit s větší lehkostí a sebejistotou?
Vytrvat. Lehkost a sebejistota přijdou s časem. Stejně jako se mozek při čtení knížky postupně učí číst rychleji a jinak vnímat slova, muška i technika se zlepší při častější střelbě, a u vaření je to úplně stejné. A hlavně, vždycky je spousta prostoru, co se dalšího naučit a v čem se zlepšovat.
