Jarní menu v českých restauracích často vypadá jako přesná kopie jednoho společného nákupního seznamu. Medvědí česnek, smrkové výhonky, první hrášek: krásné suroviny, ale někdy až příliš předvídatelné. Tomáš Kohút, šéfkuchař z Tritonu jde opačným směrem. Zajímá ho to, co ostatní míjejí: voda z břízy, mladé listy křenu, popenec, bukové lístky… a dokonce i mravenčí med. V rozhovoru vysvětluje, proč je pro něj jaro spíš o odvaze než o trendech, a jak se mění nejen jeho kuchyně, ale i očekávání hostů.
Jaké jarní suroviny se ve vaší kuchyni objevují jako první a proč právě ony?
Medvědí česnek? Smrkové výhonky? Mám pocit, že jaro v české gastronomii vypadá každý rok úplně stejně, jako kdyby si celý obor objednal stejnou sezónní nabídku z Rohlíku. Nechci nikoho urážet, jsou to krásné suroviny. Ale když se bojím zajít do restaurace, protože vím, že mě medvědí česnek přivítá u dveří, na talíři i v dezertu… to už přestává být inspirace a stává se to reflexem.
V Tritonu nás zajímá to, co ostatní přehlížejí. Voda z břízy, načepovaná přímo, živá, lehce sladká, s texturou, která neexistuje nikde jinde. Mladé listy křenu ještě dřív, než vůbec začnou tvořit kořen, ostrost bez agrese. Popenec, kozí noha, mladé bukové listy. A teď pracujeme na chodu s mravenčím medem. Ano, s mravenčím. Protože jaro pro mě není o trendu, ale o tom, co země v tu chvíli skutečně dává, ne o tom, co gastro Instagram očekává.
Jak se mění vaše kuchařské přístupy s příchodem jara?
Zima je o stavbě. Vrstvy, hloubka, tuk, teplo. Kuchař v zimě trochu připomíná architekta, který přidává nosné zdi. Jaro je demolice v tom nejlepším slova smyslu. Najednou nechci nic stavět, chci odhalit. Méně techniky, víc odvahy nechat surovinu promluvit.
Mění se i práce s kyselinou. Na jaře mi přijde, že kyselost nemá být úder, ale záchvěv. Fermentace, živé výluhy, šťávy z věcí, které by jinak skončily v odpadu. Začínám víc přemýšlet o teplotě, ne o teple jako útěše, ale o chladu jako kontrastu. Jarní chod může být záměrně studený, a přitom hřejivý v chuti. To je pro mě jaro.
Je nějaký jarní recept nebo kombinace chutí, která vás osobně inspiruje nebo se k vám opakovaně vrací?
Nedávno mě překvapila kombinace, která vznikla skoro omylem: mladý hrášek, křen a voda z kysaného zelí. Funguje to proto, že kyselost zelí otevírá sladkost hrášku a křen řeže tupost celku. Živé, ostré, zemité zároveň. Tři suroviny, žádná technika, a přitom jeden z nejzajímavějších momentů té sezóny.
Pracuji teď na dalších dvou kombinacích, které mě podobně fascinují: Voda z břízy + fermentovaný žloutek + jemně uzené máslo
Bříza přináší minerální sladkost a lehkost, fermentovaný žloutek hloubku a umami, uzené máslo zemitost a tuk. Výsledek je pokrm, který vypadá jako mlha a chutná jako vzpomínka na les po dešti.
Foto: Firemní
