Vůně medu, koření a teplé trouby. Zvuk jemného ťuknutí, když perníček dopadne na plech. A ruce, které se nikdy nepřestanou učit, i když už dávno vědí víc než dost. Tak působí Kateřina Woláková, perníkářka, která dokázala z malého nápadu vybudovat místo, kde se čas zpomaluje a kde se tradice potkává s něhou. Její perníky nejsou jen cukrářským výrobkem. Jsou to malé obrazy, drobné radosti, kousky domova. A také připomínka, že řemeslo může být poezií, když se dělá srdcem. V rozhovoru mluví o rituálech, které ji provázejí, o tom, proč je leden měsícem tichého restartu, i o tom, jak těžké je naučit se Instagram, když člověk raději drží v ruce sáček s polevou než mobilní telefon.
Jak vznikl váš vztah k perníku? Pamatujete si na první perníček, který jste upekla nebo ozdobila?
Tohle si myslím, že vím úplně přesně. My jsme doma perníky vůbec nepekli, takže to nemám spojené s dětstvím. Moje první setkání s perníky, kromě toho, že jsem je někde ochutnala, bylo, když jsem viděla v časopise Perníky a medovníky perníkové město. Bylo to na titulní stránce a já si ten časopis koupila do vlaku na čtení, protože se mi to hrozně líbilo.
Jela jsem tehdy do školy a u toho jsem si řekla, že když je taková vánoční atmosféra, mohla bych doma udělat perníkové město. Do té doby jsem nezadělávala těsto, nezdobila perníky, prostě nic. Takže úplně z nuly jsem se rozhodla, že postavím perníkové město.
A já jsem ho opravdu udělala. Povedlo se, dala jsem dovnitř i světýlka, takže jsme měli na Vánoce svítící perníkové městečko. To bylo úplně první. A až potom jsem se postupně dostala ke zdobení perníků. Hodně díky tomu časopisu, kde byly krásné fotky perníkářek a i nějaké postupy. To byly moje první zkušenosti.
Co pro vás znamená začátek nového roku v souvislosti s perníkářským řemeslem?
Začátek roku je pro mě období, kdy si musím zhodnotit ten předchozí rok a rozhodnout se, kudy to povedeme dál. Perníkárna neustále roste, teď se hodně rozšiřovala a máme otevřené nůžky v tom, co všechno děláme. Kombinujeme perníkářinu s cukrařinou, máme malý krámek, který už funguje trošku jako kavárnička, i když máme jenom posezení venku. K tomu e‑shop a zakázkovou výrobu. A nás na to všechno je jenom omezený počet zaměstnanců.
Takže musím hodně přemýšlet, co zvládneme, co už ne, a racionalizovat to, abychom dobře vyšli. Už to není jako na začátku, kdy jsem se jen inspirovala vzory a říkala si: tohle se mi líbí, tohle chci udělat. Teď je to hodně o plánování, ekonomice a provozu.
Snažíte se perník propagovat i mimo Vánoce. Daří se to?
Ano, snažíme. Hodně lidí má perník spojený jen s Vánocemi, ale já bych ráda připomněla, že k naší historii a tradici patří celoročně. Ne vždycky byly perníky jen na ozdobu nebo do vitríny. Myslím, že v dnešní době, kdy se lidé vracejí k původním potravinám, je to velká příležitost.
A myslím, že se to daří. Minimálně tady v našem okolí lidé berou perník jako něco malého ke kávě, jako sladkost, která není dort. Nebo jako svačinka do školy.
Jaké motivy nebo vzory jsou u zákazníků na začátku roku nejžádanější? Drží se tradice, nebo hledají moderní design?
Naší vlajkovou lodí je tradiční tvar srdce. Děláme ho úplně jednoduše, jen s jemnou linkou polevy. Je to měkké srdce ke kávě, ideálně hned rozbalit a sníst, neskladovat. To srdce má i označení regionální produkt Kladensko-Slánsko. Je nejžádanější, protože ho nejvíc propagujeme a dodáváme do kaváren. To také souvisí s naší snahou vrátit perník jako normální svačinku.
Pak máme zdobenější perníky, které se mění podle období. Perníkárnu ladíme vždycky do aktuálního tématu. Teď třeba začínáme ladit Valentýn, ale vždycky tam máme i věci mimo téma, protože někdo Valentýn vůbec neřeší. Máme tam i zvířátka, kytičky, různé motivy.
Když si uděláte fotku regálů v naší perníkárně, hned poznáte, jaké je období. Pak se to začne měnit do jarního, pak velikonočního, pak školního konce roku. A kromě toho máme stálou nabídku perníků na ochutnání: měkké srdce, plněný perník, čokoládový, křupavý, skořicový. Ty se během roku nemění, jen se k nim přidávají sezónní motivy.
Jaké období je pro vás nejnáročnější? Začátek roku, nebo Vánoce?
Vánoce jsou extrémně náročné. My bychom potřebovali být desetkrát větší provozovna s pětinásobným personálem, aby se to stíhalo. Během roku máme svou klientelu a provoz i personál jsou na ni nastavené. Ale na Vánoce se to úplně zblázní.
A já v tu chvíli potřebuju lidi, kteří už to řemeslo umí. Nemůžu nabrat brigádníky, protože většina věcí, které děláme, je spojená s řemeslem. Takže to musíme zvládnout v tom počtu, který máme.
Je to extrémně náročné období. Ale zároveň říkám, že za něj děkuju, protože je to období, které nás živí a posouvá.
Máte nějaký osobní rituál či tradici, kterou si v dílně nebo doma u perníků udržujete na začátku každého roku?
Nevím, jestli přímo na začátku roku, ale rituál mám. Když dělám něco složitějšího. Třeba perníkové obrazy nebo opravdu náročné perníkové dorty. Vždycky si v duchu zavolám patrona perníkářů, svatého Ambrože. Řeknu mu: „Tak, Ambrožku, jdeme na to.“ A mám pocit, že někdo stojí při mně a že se to povede. To je takový můj drobný rituál.
Jinak máme v lednu čtrnáctidenní odstávku. To je jediné období v roce, kdy máme perníkárnu zavřenou. Během prázdnin i svátků máme otevřeno pořád. V lednu děláme rekonstrukce, opravujeme stroje, čistíme dílnu do úplných detailů, na které se během roku nedostane. Je to takový náš lednový restart.
A pak máme ještě vánoční večírek, ale až v lednu. V prosinci už na to nemáme sílu. Jsme rády, že se každá dotrmácíme domů a zvládneme domácí Vánoce. Takže slavíme až v klidu.
Který váš výrobek je pro vás osobně největší srdcovka?
Já mám vztah ke všemu, protože všechno vznikalo postupně v mojí hlavě. Ale asi nejvíc pořád držím to naše srdce, a hlavně perníkové dorty. Ty dělám skoro od začátku.
Když jsem byla na rodičovské dovolené, začala jsem experimentovat s perníkem a jako první vznikl čokoládový perníkový dort. Ten máme dodnes, jako velký dort i jako malý perníkový cupcake. Je to čokoládová záležitost pro milovníky čokolády.
Byl to první krok od čisté perníkářiny k cukrařině. Od té doby ty dva obory pořád nějak propojuju. Ten dort je stálice. Může mít různé podoby, protože perníčky nahoře skládáme pokaždé jinak, ale korpus i krém jsou pořád stejné. Chuť je stejná. Takže asi ten čokoládový perníkový dort. Ten je pro mě opravdu srdcový.
Máte pocit, že kolem perníků kolují nějaké mýty?
Určitě. Jednak to, že perník je jen na Vánoce. A pak to, že má jednu jedinou chuť. Přitom může být úplně různý i v konzistenci.
A další mýtus je, že perník je věc, kterou dáte do vitríny a ona tam nějak přežije. To je taky omyl. Perník je živá věc. Potřebuje péči, správné skladování, a hlavně se má jíst.
Co vás na práci s lidmi ve vaší perníkářské dílně těší?
Baví mě, že jsme se tak hezky poskládaly. Jsme samé ženy, ale funguje to. Dokážeme všechno s úsměvem. Samozřejmě může se stát cokoliv, jsme lidi, ale zatím musím říct, že ten tým je věc, na kterou jsem opravdu pyšná.
Já jsem si nebrala lidi, kteří by byli zkušení cukráři nebo perníkáři. Až na jednu výjimku. Vzala jsem si lidi, kteří mi sedli osobně a kteří si sedli navzájem. To je úplně zásadní. V období Vánoc je to extrémně náročné a jsme tady na malém prostoru všichni spolu. Kdyby vznikaly třenice, byl by to velký problém. A já nechci řešit takové věci. Chci se soustředit na práci.
Máte nějaký plán nebo cíl pro letošní rok, na který se těšíte?
Ano. Můj velký úkol je práce se sociálními sítěmi. Facebook jsem zvládla, ale Instagram je pro mě trochu mimo. Teď se v tom školím a chtěla bych ten nástroj víc využívat, logičtěji poskládat a víc mu porozumět. Už jsem byla na několika školeních.
Je to pro mě velký úkol. Třeba to, že story zmizí za 24 hodin to je pro mě těžké. Když už něco vytvořím, chci, aby to tam zůstalo. Ale to je asi věc generace.
Foto: firemní
