Zakladatel Pražského kulinářského institutu Roman Vaněk patří mezi nejvýraznější osobnosti české gastronomie. Přesto o sobě nemluví především jako o kuchaři, ale jako o člověku, který se snaží předávat znalosti. V rozhovoru pro Svět HoReCa prozradil, proč nestačí umět připravit dobré jídlo, jakou roli hraje v gastronomii pokora a proč bude lidský přístup vždy důležitější než technologie.
Roman Vaněk: Cesta k gastronomii vedla přes fotografii
Když se řekne Roman Vaněk, většina lidí si představí kuchaře. Vaše cesta ale začínala úplně jinde. Jak jste se vlastně ke gastronomii dostal?
Původně jsem vystudoval fotografii a řadu let jsem se jí profesionálně věnoval. Pracoval jsem v ČTK, po revoluci jsem se s Pavlem Žáčkem podílel na vzniku Studentských listů – prvních polistopadových studentských novin, jejichž nulté číslo vyšlo v prosinci 1989. Poté jsem působil v Lidových novinách a později podnikal. Sedmnáct let jsem působil v Brazílii a jedenáct let v Číně. Gastronomie byla dlouho spíš mojí vášní než profesí.
Zásadní zlom přišel až po návratu do Česka a vlastně úplnou náhodou. Do té doby jsem celý život obchodoval – nakoupit a prodat. Měl jsem obrovské štěstí na lidi. Jednou mi babička dala výstřižek z časopisu, že tehdejší šéfkuchař hotelu Alcron Jiří Štift začíná pořádat kurzy vaření pro veřejnost. Zavolal jsem mu a během dvacetiminutového telefonátu se mi změnil život.
Do party kolem Alcronu mě tehdy vzalo pět lidí – Jirka Štift, Radek Šubrt, Václav Frič, Pavel Mencl a Pavel Vacek, tehdejší sous-chef Jiřího Štifta, který již mnoho let šéfuje právě náš Prakul. Přijali mě mezi sebe a postupně mě učili, jak vypadá svět gastronomie zevnitř. Trvalo pět nebo šest let, než jsem se v tom oboru skutečně zabydlel.
Proč si Roman Vaněk dodělal kuchařské vzdělání
Přesto jste si dodělal klasické kuchařské vzdělání. Proč, když jste už dávno vařil a přednášel?
Byla to otázka respektu k řemeslu. Když jezdíte po světě přednášet o gastronomii a víně, dřív nebo později se vás někdo zeptá, jaké vlastně máte vzdělání. Bez výučního listu vás část lidí prostě nebere úplně vážně, i když třeba umíte víc než řada vyučených kuchařů. Tak jsem si zkoušky dodělal. Je s tím spojená i úsměvná historka – vytáhl jsem si otázku číslo osm, kuřecí prsa s broskví. Zkoušky navíc probíhaly u nás v Prakulu, protože ne každá škola má vlastní zázemí, a zkoušeli mě lidé, které jsem dříve učil já. Postupně jsem navíc zjistil, že mě nejvíc fascinuje hledat odpověď na otázku, proč věci v kuchyni fungují právě tak, jak fungují. Proto jsem začal studovat gastronomii v širších souvislostech – teoretickou gastronomii, behaviorální gastronomii, gastrofyziku, gender v kuchyni a další oblasti. Zajímá mě, co a proč se s jídlem děje ještě dřív, než skončí na talíři.
Pražský kulinářský institut učí gastronomii rozumět
Pražský kulinářský institut funguje téměř dvacet let a je nejstarší školou svého druhu v České republice. V čem se podle vás liší od běžných kurzů vaření?
Od začátku říkáme jednu věc: Nenaučíme vás vařit. Uděláme všechno pro to, abychom vás naučili vaření porozumět. To je podle mě zásadní rozdíl. Gastronomii rád přirovnávám ke stromu. Kmen představuje samotnou gastronomii a z něj vyrůstají jednotlivé větve – různé směry a přístupy. Některé časem zesílí, jiné uschnou, ale kmen zůstává. Moderní francouzskou kuchyni začal formovat v roce 1651 François Pierre de La Varenne vydáním knihy Le Cuisinier françois. Právě ta znamenala přechod od středověkého pojetí vaření k moderní gastronomii.
Gastronomie není soubor receptů. Je to systém, ve kterém všechno souvisí se vším. Každá technologie, každá surovina i každý pracovní postup mají svůj důvod. Jakmile člověk pochopí principy, poradí si i v situaci, kterou nikdy předtím nezažil. Po covidu vzniklo mnoho kurzů, které slibují, že vás za jeden večer naučí vařit. Nemyslím si, že to jde. Naučit se jeden recept ještě neznamená gastronomii porozumět. Proto naše kurzy nikdy nemají více než dvacet účastníků, některé uzavíráme už při dvanácti nebo šestnácti. Nad 20 už učitel nedokáže sledovat každého a kurz přestává plnit svůj účel. Mezi slovy vařit, učit a učit vařit je v praxi naprosto zásadní rozdíl.
Pokora je podle Romana Vaňka klíčem k úspěchu
Co podle vás rozhoduje o dlouhodobém úspěchu v gastronomii?
Především pokora. Největším nepřítelem kuchaře není konkurence, ale vlastní ego. Jakmile přestanete naslouchat a učit se, přestanete se rozvíjet. Talent je důležitý, ale sám o sobě nestačí. Mnohem důležitější je umět pozorovat, přijímat zpětnou vazbu a číst lidi. Učit vařit je totiž úplně jiná disciplína než umět vařit.
Lidé dnes chtějí vědět nejen jak, ale také proč
Jak se za dvě desetiletí změnili lidé, kteří přicházejí na vaše kurzy?
Myslím, že k lepšímu. Dnes už většina lidí nechce jen vědět, jak něco připravit. Chtějí pochopit, proč se jednotlivé postupy používají. Dříve stačilo říct „jak“, dnes už musíte umět vysvětlit i „proč“. A jakmile to nevíte, jste v nevýhodě. Tahle zvědavost lidi posouvá dál a je i důvodem, proč se k nám tolik absolventů vrací.
Co Romana Vaňka stále motivuje?
Co vás po tolika letech stále motivuje pokračovat?
Každý kurz i každý den začínáte znovu od nuly. Přicházejí noví lidé s novými otázkami a zároveň se vracejí absolventi, kteří chtějí vědět víc. Je to obor, který propojuje řemeslo, vědu, historii i psychologii. Čím déle se mu věnuji, tím víc si uvědomuji, kolik věcí ještě neznám. A právě to mě motivuje.
Gastronomie jako nástroj pro vzdělávání dětí
Plánujete také program vzdělávání učitelů základních škol. Proč právě tento směr?
Protože věřím, že gastronomie může být skvělým vzdělávacím nástrojem. Poslední rok a půl jsme připravovali projekt, ve kterém chceme učitele čtvrtých a pátých tříd základních škol naučit využívat vaření při výuce dalších předmětů – tedy didaktiku prostřednictvím gastronomie. Lidé si většinou neuvědomují, že gastronomie je exaktní soubor mnoha vědních oborů a nauk. Má svůj řád, pravidla, logiku. Jídlo je součástí každodenního života každého člověka, a právě proto dokáže dětem přiblížit spoustu témat mnohem přirozeněji než klasická výuka. Po dvaceti letech stejného způsobu vzdělávání je to pro nás velká změna. Projekt jsme už představili řadě škol a nyní ho konečně spouštíme naplno.
Foto: Roman Vaněk
