Petr Hejný patří mezi výrazné osobnosti české gastronomie. Šéfkuchař a spolumajitel hned několika podniků — české restaurace Zas a Znova, italského konceptu Di Nuovo, restaurace Tak Určitě a pivovarské restaurace Pivovar Římská — mluví otevřeně o tom, jak technologie mění práci v kuchyni, kde má automatizace smysl a proč je stále nejdůležitější umět opravdu vařit. V rozhovoru popisuje i to, jak se proměnily trendy posledních let, proč jsou otevřené kuchyně tak populární a jaké plány mají jeho podniky do nejbližšího období.
V úvodu jste říkal, že už nejste spolumajitelem dvou, ale čtyř restaurací. Jaké to jsou?
Máme českou restauraci Zas a Znova kousek za Prahou. Pak Di Nuovo, italský koncept, kde děláme hodně pastu a máme otevřený oheň a gril na dřevěném uhlí. K tomu Pivovar Římská na Vinohradech. A nakonec restauraci Tak Určitě ve sportovním areálu na Kateřinkách.
Působíte stále jako šéfkuchař, nebo už spíš jako manažer?
Spíše manažer kuchyňských provozů. Na plno už nikde nevařím. Dohlížím na chod kuchyní, akce, menu, jídelní lístky konzultuji a řeším spoustu dalších věcí.
Jaké technologie podle vás nejvíce mění práci profesionálních kuchyní? Bez čeho si moderní provoz už nedokážete představit?
Stále ještě bez lidské práce. To asi nikdy nepůjde — a je to dobře. Pomáhají nám chytré mašiny typu konvektomatů nebo multifunkčních pánví, které hlídají teploty, časy a všechny tyhle věci. Ulehčuje nám to práci, třeba při nízkoteplotním nočním vaření.
Roste podle vás v českých provozech zájem o automatizaci a chytré funkce?
Hlavně ve velkých provozech — jídelny, nemocnice, fabriky. Tam už se bez toho skoro nedá fungovat, protože objemy jsou obrovské. V klasických restauracích to ale podle mě nebude zásadní cesta. Ve fast foodech ano, tam dává automatizace smažení nebo pečení smysl. Ale v restauraci, kam jdete s partnerem na večeři, to nehrozí.
A co automatizace provozu — QR kódy, samoobslužné objednávky?
To už je jiná věc. QR kódy, objednávkové tabule, samoobslužné kiosky… to všechno může pomoct provozu i personálu. Vidíme to ve fast foodech nebo moderních bistrech, které dělají skvělé jídlo ne z polotovarů — fantastické burgery, sendviče, hot dogy. Tam si to můžete vyzvednout u samoobslužného pultu. Můžete tím snížit počet lidí na place.
Pomáhá moderní technologie řešit nedostatek personálu?
Ve velkých provozech ano. V menších, kde se to nevyužívá, samozřejmě ne. Ale třeba noční vaření — přijdete ráno a máte hotovo. Nemusíte mít ráno navařovacího kuchaře. Je to ale hlavně o dobrém rozvržení práce a řízení kroků.
Máte radu pro podnik, který chce modernizovat kuchyň a nechce udělat chybu?
Nejdůležitější je obrátit se na firmy, které se tím zabývají. A hlavně přesně vědět, jaký koncept restaurace chcete dělat a co budete vařit. Podle toho se vybavuje kuchyň. Když to víte, ušetříte spoustu peněz. A druhá věc — neuhnout z cesty. Když kuchyň vybavíte friťáky a za rok chcete dělat pastu, tak to prostě nejde. Všechno musí být od začátku naplánované: interiér, bar, kuchyň, zázemí, vizualizace. Všechno musí ladit.
Jakou největší chybu dělají začínající kuchaři? Jaké dovednosti by měl mít kuchař, který chce uspět v moderní kuchyni?
Největší chybou je, když hned po škole mají názor „všechno vím, všechno znám“ a chtějí 60 000 Kč. Chybí jim pokora. Nic totiž není hned. V první řadě musí umět vařit. Žádný konvektomat, pánev ani mixér za vás neudělá práci, když nevíte, co se se surovinami děje v jednotlivých fázích. Musíte vědět, jak je dávat za sebou, jak má věc chutnat v průběhu i na konci. To je alfa a omega. To nenahradí žádná technologie. Musejí ochutnávat na začátku i na konci. Stále musí vědět, jak to chutná.
Jaké trendy podle vás ovlivňují českou gastronomii v roce 2026?
Trendy se prolínají. Hodně se dělají bistra — hezké, lehké, rychlé věci. Už to není jako v 90. letech na přelomu tisíciletí, kdy se jedlo na bílém porcelánu a mělo to určitou kulturu. Dnes je to rychlejší. Trendy jsou otevřené kuchyně, práce s ohněm, otevřené grily. A pořád jedou lokální suroviny — farmářské, české. Stále velmi frčí fermentace, konzervace, využití surovin od A do Z.
Podstatné je, aby bylo jídlo bez zbytečných kudrlinek, které má hlavu a patu. Když si klient něco v lístku přečte, ví, co si objedná a co pak dostane na talíř.
Jaké máte pracovní plány na příští půlrok?
Zas a Znova — česká restaurace, dalo by se říct zájezdní hostinec kousek za Prahou. Děláme tam jídlo, které je jasně rozpoznatelné a lidé vědí, co dostanou. Di Nuovo — italská kuchyně, pasta, otevřený oheň, gril, steaky, ryby, mořské plody. Tak Určitě — restaurace na zimním stadionu Na Kateřinkách. Vaříme tam pro lidi, kteří se v areálu pohybují, a hodně i pro děti v rámci kempů a kurzů. Pivovar Římská — na Vinohradech. Náš nejnovější přírůstek, i když už je to rok a půl, možná dva. Vaříme si vlastní pivo, máme velký prostor a teď budeme kuchyni upravovat. Budeme mít nového šéfkuchaře. Chceme ji posunout víc do moderna, aby byla atraktivní i pro mladší lidi — ne klasické „pivní“ věci, ale moderní pojetí.
