Marek Fichtner má za sebou více než třicet let v gastronomii. Během své kariéry poznal řadu kuchyní, surovin i pracovních přístupů. Dnes jako Executive Chef restaurace Červený Jelen vede tým 35 kuchařů a cukrářů a ví, že základem fungující kuchyně jsou lidé, disciplína a respekt k řemeslu. V rozhovoru Marek Fichtner vzpomíná na zkušenosti ze zahraničí, vysvětluje, co rozhoduje o úspěchu kuchaře a jak podle něj funguje dobře sehraný tým. Mluví také o tom, co ho na gastronomii baví i po letech, jak se proměnila očekávání hostů a proč má výhrady k současné kultuře online recenzí restaurací.
Co vás naučily zahraniční kuchyně, které jste během kariéry poznal?
Nejvíc mě naučily pracovat s úplně jinými surovinami, které jsem do té doby osobně vůbec neznal.
Jak podle vás vypadá dobrý šéfkuchařský tým?
V Jelenovi mám tým 35 kuchařů a cukrářů. Důležitý je každý článek, od commis až po sous chefa. Je to puzzle, které do sebe musí dobře zapadat. Lidé se musí navzájem respektovat a podporovat. To je pro mě ideální kuchařský tým.
Co je podle vás důležitější pro úspěch kuchaře: technika, disciplína, nebo kreativita?
Z mého pohledu je to především pokora a respekt k surovině, zvládnutí technik, talent dobře dochucovat a hlavně disciplína. Kuchařina pořád není obor, kde se člověk ráno rozhodne podle toho, jak se cítí nebo jak se vyspal, jestli půjde do práce, nebo si dá home office.
Co vás na gastronomii pořád drží a baví?
Ta pestrost a hlavně to, že tu není žádný stereotyp.
Co je nejtěžší na vedení velkého kuchařského týmu a jak si udržujete jeho kvalitu a motivaci?
Co bych vám povídal, vést lidi nikdy nebylo jednoduché. A jak se mění doba, mění se i nároky zaměstnanců. Pokud nechci stát v kuchyni sám, musím se ke všemu postavit čelem a řešit to. V některých věcech se dá vyjít vstříc, v jiných ne. Děláme gastronomii a ta je bohudík o lidech, jak ve výrobě, tak hlavně v servisu. Ani bych nechtěl dělat gastronomii, kde mi jídlo ke stolu přiveze robot. Tím chci říct, že home office a podobné věci v našem oboru nabídnout nejde.
Jak se podle vás za poslední roky změnili hosté a jejich očekávání od restaurace? Co dnes rozhoduje o tom, že se host vrátí?
Hosté se změnili v několika směrech. Jsou v gastronomii vzdělanější a mají mnohem větší znalosti o produktech, o jídle i o nápojích. To je dobře a líbí se mi to. Vadí mi ale, kam se posunula kultura recenzí a stížností. Dřív existovala kniha přání a stížností. Málokdo si o ni řekl, takže se zpětná vazba vlastně nedostala tam, kam měla, nebo na ní nikomu nezáleželo. To byl jeden extrém. Dnes je to naopak: pozitivní zpětné vazby je v poměru k té negativní pomálu. Na sociálních sítích je snadné něco napsat a poškodit tím jméno restaurace.
