Po letech působení v restauracích a hotelech se šéfkuchař Jan Horák rozhodl vytvořit vlastní gastronomický koncept Reason. Místo, kde má svobodu ve vaření, práci se surovinami i přístupu k hostům a týmu. V rozhovoru pro Svět HoReCa přibližuje filozofii svého podniku, mluví o cestě mladých kuchařů a vysvětluje, proč ho v současnosti inspirují především jednoduchost, poctivé řemeslo a české suroviny.
Proč vznikl gastronomický koncept Reason?
Asi hlavně potřeba vytvořit místo, kde můžu dělat gastronomii opravdu podle svého. Po letech v různých restauracích a hotelech jsem měl poměrně jasnou představu o tom, co chci dělat, ale stejně důležité pro mě bylo vědět, co dělat nechci. Reason vznikl z potřeby svobody. Ve vaření, v práci s produktem, v přístupu k hostům i v tom, jak budujeme tým. Nechtěl jsem otevřít „další fine diningovou restauraci“. Chtěl jsem vytvořit místo, které má vlastní názor a které se může neustále vyvíjet.
Filozofie Reason: Každý detail musí mít svůj důvod
Přesně to je vlastně podstata názvu Reason. Na talíři by podle mě nemělo být nic jen proto, že to dobře vypadá nebo že je to zrovna trendy. Každá surovina, textura, technika i způsob servisu by měly mít nějaký smysl a něco tomu jídlu přinášet. Někdy je největší práce právě v tom něco ubrat. Stejně to ale vnímám i mimo kuchyň. Od nádobí přes hudbu až po způsob, jakým s hostem komunikujeme. Když detail nemá důvod, pravděpodobně tam být nemusí.
Jaká je ideální cesta mladého kuchaře?
Nemyslím si, že existuje jedna ideální cesta. Určitě bych ale mladým kuchařům doporučil nespěchat. Dnes je velká tendence chtít být velmi brzy sous chefem, head chefem nebo mít vlastní podnik. Přitom právě období, kdy můžete jen nasávat zkušenosti, dělat chyby a učit se od lidí kolem sebe, je strašně důležité. Já bych cestoval, pracoval v různých zemích, poznal různé styly gastronomie, a hlavně si vybíral lidi, od kterých se můžu něco naučit, nejen názvy restaurací do CV. A je potřeba si zachovat zvědavost. Ve chvíli, kdy má kuchař pocit, že už všechno umí, většinou přestává růst.
Moderní česká gastronomie, lokální suroviny a návrat k řemeslu
Čím dál víc mě inspiruje jednoduchost, autenticita a návrat k řemeslu. Fermentace, práce s ohněm, pečení chleba, staření, konzervace. To jsou techniky, které tu byly dávno před námi, ale dnes je dokážeme pochopit a používat mnohem přesněji. Hodně mě zajímá také práce s lokálními produkty bez toho, aby se z lokálnosti stalo dogma. Česká gastronomie má obrovské množství chutí, surovin a vzpomínek, se kterými se dá pracovat moderně a úplně bez komplexů. A asi nejvíc mě inspirují lidé, kteří mají vlastní rukopis. Nemusí dělat všechno dokonale podle pravidel, ale když ochutnáte jejich jídlo, víte, že je jejich.
Foto: firemní
