Wellness a funkční nápoje se v české gastronomii posouvají z okraje nabídky do jejího středu. Hosté dnes nehledají jen chuť a zážitek, ale i to, jak se po nápoji budou cítit, a právě proto roste zájem o čaje, botanicals, fermentované ingredience, adaptogeny či nízkoalkoholické drinky. Jan Zlámaný, barman a odborník na čajovou mixologii, patří mezi ty, kteří tento posun sledují z první linie. V rozhovoru vysvětluje, proč wellness nápoje nejsou módní vlna, ale přirozený vývoj gastronomie, jakou roli hrají botanicals a fermenty v moderních barech a proč je chuť vždy důležitější než samotný „benefit“ nápoje.
Jak vnímáte rostoucí poptávku po wellness a funkčních nápojích v barech?
Myslím, že wellness nápoje už dávno nejsou jen krátkodobý trend, ale postupně a přirozeně se stávají standardní součástí moderní gastronomie. Barmani si to vlastně ani nemusí na přímo uvědomovat a ty drinky tvoří přirozeně. Hosté dnes mnohem více řeší nejen chuť a zážitek, ale i to, jak se po nápoji cítí. Vidíme rostoucí zájem o nižší obsah alkoholu, kvalitní suroviny, přírodní ingredience a nápoje, které mají určitou přidanou hodnotu – ať už jde o energii, relaxaci nebo podporu trávení. Velkou roli v tom hraje i změna životního stylu mladší generace.
Jakou roli podle Vás hrají čaje, byliny a botanicals v moderních funkčních nápojích?
Čaje, byliny a botanicals jsou dnes naprosto klíčové. Umožňují vytvářet komplexní chuťové profily bez nutnosti vysokého obsahu cukru nebo alkoholu. Čajová mixologie například nabízí obrovskou škálu chutí, aromatiky i funkčních vlastností – od povzbudivých zelených čajů až po uklidňující fermentované nebo bylinné varianty. Botanicals zároveň přinášejí autenticitu a propojení s přírodou, což hosté velmi oceňují.
Pracujete s adaptogeny, fermenty nebo jinými funkčními ingrediencemi?
Ano, pracujeme s nimi čím dál častěji, vždy ale s důrazem na chuť a celkovou vyváženost nápoje. Velký potenciál vidím například ve fermentovaných ingrediencích, kombuše, kefírech nebo různých tea cordialech. U adaptogenů je podle mě důležité pracovat citlivě a nevnímat je jen jako marketingový prvek. Funkční ingredience by měly přirozeně podporovat charakter drinku, ne být jeho jediným tématem.
Jak přistupujete k balancování chutí u nápojů s výraznými benefity?
Základ je stejný jako u klasické mixologie – rovnováha sladkosti, acidity, hořkosti a aromatiky. Funkční ingredience často přinášejí velmi specifické nebo výrazné tóny, proto je důležité pracovat s layeringem chutí a texturou. Velmi dobře fungují čaje, citrusové kyseliny, verjus nebo jemná perlivost, které pomáhají drink odlehčit a zpřístupnit širšímu publiku. Host by měl mít především pocit, že pije skvělý nápoj – benefit je až přidaná hodnota navíc.
Jaké trendy podle Vás budou určovat vývoj wellness nápojů v nejbližších letech?
Myslím, že nás čeká další rozvoj segmentu low & no alcohol, větší důraz na přírodní ingredience a také propojení gastronomie s funkční výživou. Silným trendem bude personalizace – nápoje zaměřené na energii, soustředění, relaxaci nebo regeneraci. Cestou může být i objevování tzv. super potravin a hledat jejich využití v mixologii. Zároveň očekávám návrat k lokálním surovinám, fermentaci a větší práci s čajem jako plnohodnotnou ingrediencí v gastronomii i mixologii. Důležitá bude také transparentnost a kvalita použitých surovin.
